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                           貴州茅臺酒經銷商、代理商、專賣店
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                          重陽下沙 ——茅臺酒傳統釀造工藝影像探秘之一
                          來源: | 作者:河南省茅五劍貿易有限公司 | 發布時間: 2021-02-24 | 1077 次瀏覽 | 分享到:

                          重陽下沙 ——茅臺酒傳統釀造
                          工藝影像秘之一
                          空山新雨后,天氣晚來秋。

                          初秋的茅臺,氣候轉涼。重陽節前后,茅臺酒新一輪生產周期開始——重陽下沙。

                          10月26日,農歷九月九重陽節第二天,記者來到茅臺鎮。沿著彎彎的赤水河,一棟棟生產廠房頂上,籠罩著團團氤氳水汽。透過廠房窗戶,則是工人下沙忙碌的身影。

                          茅臺酒生產的第一次投料,稱為下沙。

                          21車間16班的酒師張萬軍把一桶滾燙的開水澆在一堆紅高粱上,同班的工人圍著高粱用鐵鏟迅速攪拌,使每一顆小小的高粱粒都能均勻吸水,充分浸潤。一時間熱氣騰騰,有如在茫茫白霧中的工人大汗淋漓。

                          “現在是赤水河一年中水質最好的時候,為茅臺酒提供了最好的釀造用水?!痹诿┡_制酒車間工作了20年的張萬軍說,“一甑紅高粱大約750公斤,要分三次澆390公斤開水攪拌浸潤。用這個桶澆水大約需要26桶。

                          ”下沙的過程,分為潤糧、蒸糧、攤晾、拌曲、堆積發酵以及入窖發酵。茅臺酒釀造周期為一年,重陽后分兩次投料,釀造期間又分九次蒸煮,八次發酵,七次取酒。

                          據了解,2020年度茅臺酒生產實現了優質穩產,2021年度新投產3個制酒車間,共18棟制酒生產房,預計可新增茅臺酒基酒產能5200噸。

                          茅臺酒傳統釀造工藝屬于純手工操作,古老而獨特,既繼承了古代釀造工藝的精華,又閃爍著現代科技的光彩,是我國寶貴的民族遺產。


                          清晨,一棟棟制酒車間廠房頂上籠罩著團團氤氳水汽


                          透過廠房窗戶,是工人下沙忙碌的身影。茅臺制酒車間的早班工人凌晨4點就開工了




                          用滾燙的開水澆在紅高粱上進行潤糧

                          一甑紅高粱大約750公斤,需用390公斤開水分三次澆攪拌浸潤

                          充分攪拌浸潤的紅高粱需靜置大約15個小時

                          潤糧后靜置

                          工人用簸箕均勻地把潤好的紅高粱鋪灑在甑子里,準備蒸煮

                          當地紅纓子糯高粱顆粒小、皮厚、堅實、飽滿,支鏈淀粉含量高

                          高溫蒸煮后的紅高粱進行攤晾降溫

                          攤晾紅高粱

                          攤晾紅高粱

                          攤晾紅高粱

                          高溫蒸煮后的高粱攤晾到25攝氏度左右

                          攤晾自然降溫到25攝氏度左右



                          紅高粱攤晾后加入酒曲拌勻

                          確保每一顆紅高粱都均勻地粘附酒曲

                          拌好酒曲的紅高粱進行堆積發酵

                          堆積發酵后,再入池封窖發酵30天左右。至此,完成茅臺酒生產的重陽下沙










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